Pomme fruit farcie et rôtie au rocamadour – Télé Loisirs – n° 1577 – 21 mai 2016



Pomme fruit farcie et rôtie au rocamadour

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Préparation : 10 minutes – Cuisson : 15 minutes – 4 personnes


4 pommes golden (Goldrush) – 4 rocamadours – 4 cuillères à soupe de miel d’acacia – 20 cerneaux de noix – 100 g de jambon de canard coupé en petits lardons


Otez sur chaque pomme le chapeau. Puis évidez une partie des fruits.

Mélangez le miel d’acacia, les cerneaux de noix légèrement concassés et le jambon de canard, en veillant à réserver quelques lardons. Enfournez à 180°c, en arrosant avec le jus pendant 10 minutes.

Posez un rocamadour sur chaque pomme, puis recouvrez avec son chapeau, et réenfournez 5 minutes de plus.

Décorez avec les lardons réservés. Servez bien chaud.


Le conseil d’Eric Léautey :
La cuisson des pommes dépend de la variété choisie. Enfournez-les au milieu du four, à basse température (85°c dans le cas d’un modèle ventilé) et surveillez la cuisson. La pointe du couteau doit pénétrer sans difficulté.


 

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Terrine rustique aux noisettes – Femme actuelle – n° 1575 – 7 décembre 2014



Terrine rustique aux noisettes

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Préparation : 30 min – Cuisson : 2 heures – Attente : 24 heures – 6 personnes


1 crépine de porc – 350 g d’échine de porc – 350 g de gorge de porc – 250 g de foie de porc – 150 g de noisettes – 2 cuillères à soupe de cognac – 1 oignon – 2 œufs – 10 cl de crème liquide – 1 croûton de pain sec – 5 brins de persil – 3 brins de thym – 1 cuillère à soupe d’huile – 2 cuillères à café rases de sel – 1 cuillère à café de 4 épices – 1 cuillère à café de poivre


Trempez la crépine de porc dans un saladier d’eau pour la déplier plus facilement. Egouttez-la et tapissez-en une terrine en porcelaine de 1 litre en faisant retomber les bords à l’extérieur.

Chauffez dans une poêle l’huile et faites fondre l’oignon haché. Equeutez et ciselez le persil. Chauffez une autre poêle anti-adhésive et faites-y dorer les noisettes à sec 3 min.

Coupez le croûton de pain en deux. Faites-le tremper dans la crème pour l’imbiber. Passez les viandes et le foie de porc dans un hachoir à viande et terminez avec le pain égoutté.

Mélangez le hachis de porc et de pain avec les noisettes, le cognac, l’oignon fondu, les œufs, le persil ciselé et le thym émietté. Assaisonnez avec le sel, le 4 épices et le poivre.

Remplissez la terrine de farce. Tassez bien. Recouvrez la surface avec les pans de crépine et faites cuire 2 heures au bain-marie (sans couvercle) dans le four préchauffé à 150°c (th. 5).


Conseil :

Laissez refroidir la terrine à température ambiante, puis réservez-la au réfrigérateur. Patientez 24 heures, elle sera alors bien meilleure. Accompagnez-la d’une salade à la vinaigrette moutardée.


Voir l’article : « Shopping : quel plat et quel hachoir pour la confection d’une terrine maison ? »

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Soupe de boulettes au citron – Femme actuelle – N° 1616 – 20 septembre 2015



Soupe de boulettes au citron

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Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – 4 personnes


300 g de bœuf haché – 30 g de boulgour fin – 1 gros oignon jaune – 1 oignon frais – 4 feuilles tendres de céleri – 3 brins de coriandre – 1 l de bouillon de volaille – 1 cuillère à soupe bombée de farine – 30 g de riz basmati – 1 œuf – 1 citron jaune non traité – Sel et poivre


Mélangez dans un saladier la viande, le boulgour, le zeste du citron râpé, l’oignon jaune et la coriandre finement hachés, 5 cl d’eau, du sel et du poivre. Malaxez longuement pour bien mêler tous les ingrédients.

Façonnez des boulettes de viande de la taille d’une cerise et déposez-les dans un plat à tarte fariné. Remuez le plat vivement pour enrober uniformément les boulettes de farine. Faites chauffer le bouillon, ajoutez le riz. Après 10 min de cuisson, baissez l’intensité du feu et incorporez les boulettes. Laissez cuire encore environ 10 min, puis retirez la casserole du feu.

Battez l’œuf avec le jus de citron, versez le dans la soupe, mélangez. Parsemez l’oignon frais et les feuilles de céleri ciselés juste avant de servir.


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Salade périgourdine – Femme actuelle – N° 1616 du 20 septembre 2015



saladeperigourdine

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Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min – 4 personnes


1 foie gras de canard cru (environ 700 g) – 8 fine tranches de magret de canard séché – 100 g de roquette – 4 figues fraiches – 8 tomates confites – 30 g de cerneaux de noix – 3 cuillères à soupe d’huile de noix – 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise – 3 cuillères à soupe de farine – 1 cuillère à café de 4 épices – 3 brins de cerfeuil – Fleur de sel – Poivre du moulin


Taillez le foie gras en gros cubes. Tamisez la farine avec les épices. Salez et poivrez. Farinez les cubes et réservez au réfrigérateur.

Lavez et essorez la roquette. Concassez les noix grossièrement. Lavez et coupez les figues en 8. Dans une poêle antiadhésive chaude, faites dorer les cubes de foie gras de tous les côtés 1 à 2 min. Egouttez sur du papier absorbant.

Prélevez 3 cuillères à soupe de graisse rendue et émulsionnez- la dans un bol avec l’huile de noix, le vinaigre, du sel et du poivre.

Mélangez la roquette, les figues et les tomates. Disposez les tranches de magret, puis les cubes de foie gras et versez la vinaigrette. Décorez de noix concassées et de pluches de cerfeuil.


Variantes :

Remplacez la roquette par de la frisée ou de la mâche. Ajoutez des gésiers confits, du lard fumé, des champignons émincés et des noisettes ou pignons torréfiés.


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Filet mignon de porc au camembert – Page Facebook « Ma Normandie toujours » – Recette du chef de Michel Bruneau



Filet mignon de porc au camembert

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400 g de filets mignons de porc –  1/2 Camembert de Normandie – Quelques feuilles de sauge – Grains de cumin –  Sel et  Poivre


Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Dédoublez les filets mignons à l’aide d’un couteau bien aiguisé de manière à obtenir une belle escalope.

Retirez un peu de peau du Camembert, puis étalez un quart de Camembert coupé en fines tranches sur chaque filet mignon. Poivrez légèrement, ajoutez la sauge, roulez en rôti en serrant bien, et maintenir avec de la ficelle de cuisine.  Salez, poivrez, parsemez de grains de cumin.

Enfournez et cuire 30 minutes.

Déglacez le plat de cuisson avec un peu d’eau, pour bien décoller le fromage déposé dans le plat.  Faites chauffer à feu vif, mélangez et versez sur les filets mignons.
Décorez de quelques petites feuilles de sauge.


Les astuces de Michel Bruneau :
Incorporez quelques pruneaux hachés ou des fruits secs au Camembert et ajoutez d’autres herbes, sarriette, serpolet, thym citron …


Merci à « Ma Normandie Toujours »


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Tagine d’agneau aux citron confits – Avantages – n° 324 – septembre 2015



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Temps de préparation : 15 min – Temps de cuisson : 45 min – 4 personnes


4 souris d’agneau ou une épaule d’agneau coupée en morceaux – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 4 cuillères à soupe de miel – 2 oignons – 100 g de raisins secs – 1 cuillères à soupe de cumin – 2 citrons – 2 citrons confits – Feuilles de coriandre – Sel et poivre


Faites dorer dans une cocotte l’agneau avec l’huile d’olive. Soit vous laisser dans la cocotte soit vous transférer dans un plat à tajine.

Ajoutez le miel, les 2 oignons émincés, les raisins secs, le cumin, le jus des citrons, les citrons confits taillés en fine lanière. Salez et poivrez.

Versez de l’eau à mi-hauteur. Couvrez, laissez mijoter 45 min en arrosant régulièrement l’agneau.

Parsemez de feuilles de coriandre au moment de servir.

Accompagnez le tagine de semoule et d’une sauce yaourt (yaourt brassé ou grec, ciboulette, sel et poivre).


Mon avis : je préfère utiliser l’épaule d’agneau aux souris d’agneau, car la viande est moins sèche et se cuit plus facilement. Demander à votre boucher de désosser l’épaule et de la couper en morceaux.


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Cocotte d’agneau à la crétoise – Femme actuelle n° 1610 du 3 août 2015



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Préparation : 15 min – Cuisson : 1 H – 6 personnes – Simple et économique


1 kg d’épaule d’agneau coupée en morceaux – 1 oignon – 4 tomates – 1/2 citron confit au sel – 1 gousse d’ail – 10 figues sèches – 2 petites aubergines – 1 verre de vin blanc (ou bouillon de viande) – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 brins de thym frais – 1 cuillère à café de cumin – Sel et poivre


Salez et poivrez la viande. Saupoudrez-la de cumin et de thym. Dans une cocotte, chauffez l’huile et faites-la revenir pendant 5 min.

Ajoutez l’oignon émincé, les tomates concassées, l’écorce du citron confit détaillé en tous petits dés, la gousse d’ail pressé et les figues. Mouillez avec le vin et 1 verre d’eau. Portez à ébullition, puis ramenez sur feu doux. Couvrez et laissez mijoter 30 min.

Lavez et séchez les aubergines. Coupez-les en 8 quartiers, ajoutez-les dans la cocotte. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’agneau soit fondant, 30 min environ. Salez et poivrez.

Parsemez de thym et servez aussitôt accompagné de boulgour.



RECETTE TESTEE !

J’ai testé la recette hier soir !

Super bon ! Mes convives ont adoré ! Je remercie mes cobayes Marie et Bertrand !

Aucune difficulté d’exécution. Un plat sympa à faire. Sans stress et qui peut attendre des convives en retard (ce n’était pas le cas hier !)

Comme je n’aime pas trop le sucré-salé, j’ai diminué de moitié la quantité de figues sèches. Mais, en définitif, je ne les ai pas ressenti dans le plat.

J’ai pris une épaule d’agneau chez mon boucher préféré. Elle pesait plus de 1 kg. Il me l’a désossé et coupé en morceaux. Les bouchers ont des meilleurs couteaux que nous et sont experts en désossement ! Comme nous n’étions que quatre, j’ai mis l’excédent de viande au congélateur pour une prochaine recette !

Je n’ai pas trop ressenti le goût du cumin, par contre le citron confit était bien présent sans trop d’agression.

J’ai laissé cuire un peu plus longtemps (15 minutes de plus). Mais l’agneau en ragout peut supporter plus de cuissons sans problème.

J’ai servi un boulgour façon pilaf.

Lorsque j’ai eu terminé de préparer mon plat, j’ai pensé à rajouter une sauce yaourt composée de 2 yaourts brassés, sel, poivre et ciboulette. C’est une sauce souvent utilisée dans la cuisine turque.

Je n’ai pas pris de photo finale ! Prise par le temps, dressage à l’assiette pas tip top ! A revoir !

Je referai sans hésiter ce plat convivial.


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« L’épaule d’agneau en cours de préparation »


Décoration de table crétoise pour faire honneur à mon plat

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Petites lampes ramenées lors d’un de mes séjours en Crète (idée prise dans un restaurant local). Cela change des bougies ! Une vraie petite animation !

Moins cher que des fleurs, j’ai acheté des mini-poivrons trouvés chez mon primeur préféré. L’idée m’est venue en les voyant ! Après la décoration d’hier, ils vont finir ensuite dans mes casseroles !

Choix des tons orangés et du rotin pour la table : couleur et matière chaude pour un été caliente ! (je ne sais pas le dire en grec !)


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Tartare de bœuf au couteau de Christian Etchebest – Masterchef du 30 juillet 2015



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Préparation : 10 min – Sans cuisson


Ingrédients par personne : 100 g de rumsteck de bœuf – Huile d’olive – 1 Echalote – Cornichons Câpres – 1 Oignon frais – Persil plat – 1 jaune d’œuf – Moutarde à l’ancienne – Fleur de sel – Poivre – Piment d’Espelette


Le tartare doit être fait à la minute.

Taillez quelques tranches de rumsteck de 1/2 cm d’épaisseur. Découpez en lanières et ensuite en petits dés.

Déposez la viande coupée dans un saladier et arrosez d’huile d’olive pour nourrir la viande.

Taillez l’échalote, les cornichons et les câpres. Epluchez l’oignon frais avec un petit peu de vert pour amener de la fraicheur en bouche. Ciselez le persil plat. Mettre au fur et à mesure les différents ingrédients dans un autre saladier.

Compléter avec le jaune d’œuf et la moutarde à l’ancienne. Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre et le piment d’Espelette. Mélangez bien l’ensemble.

Ajoutez le mélange des condiments à la viande. Tout doit être extrêmement frais.

Dressez le tartare au milieu d’une grande assiette à l’aide d’un cercle. Déposez la viande sans la tasser pour éviter de perdre de la fraicheur. Décorer le dessus du tartare à votre convenance.


Mon avis : j’adore cette recette où tous les condiments sont natures et mettent en valeur le bœuf.
Au restaurant, je ne fais jamais préparer le tartare, car je n’aime pas les assaisonnements proposés (ketchup…). Je préfère le préparer moi-même. On peut également ainsi vérifier la qualité de la viande et sa découpe.


Voir la vidéo de la recette


Merci à l’émission Masterchef

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Osso buco – Femme actuelle n° 1597 du 4 mai 2015



OSSOBUCO

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Préparation : 20 min – Cuisson : 1 H 15 – 4 personnes – Simple et économique


4 belles tranches de jarret de veau avec os – 3 tomates – 2 carottes – 1 gros oignon – 1 côte de céleri – 1 bouquet garni – 4 cuillère à soupe d’huile d’olive – 15 cl de vin blanc sec – 1 cuillère à soupe de farine – Sel et poivre


Coupez les carottes, les oignons et le céleri en morceaux. Dans une grande cocotte, faites-les revenir dans la moitié de l’huile. Réservez-les.

Salez et poivrez les morceaux de jarret. Saupoudrez-les de farine. Mettez-les dans la même cocotte, faites-les dores dans le reste d’huile.

Remettez les légumes dans la cocotte et ajoutez le vin, les tomates pelées, épépinées et concassées, et le bouquet garni. Salez et poivrez. Portez à ébullition.

Couvrez et laissez mijoter sur feux très doux, 1 heure, en ajoutant au besoin 1/2 verre d’eau. Servez avec des pâtes fraiches, et de la gremolata, condiment traditionnel de l’osso buco, composé de zestes de citron et d’orange hachés, d’ail et de persil.


Variantes pour le Maroc :

Comme on ne trouve pas de veau au Maroc, je remplace le jarret de veau par celui de bœuf. J’ai testé c’est tout à fait bien ! Pour les puristes de l’Osso buco, c’est un sacrilège, mais je suis bien contente de varier la préparation du bœuf quand je suis au Maroc !

Pour les recettes avec du vin, je le remplace le cas échéant par un bouillon de volaille.


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Parmentier de canard en bocal



parmentier de canard en bocal


Préparation : 15 min – Cuisson 40 min – Pour 6 personnes – Peu cher


4 cuisses de canard confit – 500 g de pommes de terre – 1 boule de céleri-rave (600 g) – 1 gousse d’ail – 25 cl de lait – 25 g de beurre – 1 bouquet garni – Sel et poivre
Pour le crumble salé : 50 g de chapelure – 50 g de parmesan – 60 g de beurre – 50 g de farine


Faites cuire les pommes de terre et le céleri-rave coupés en morceaux 20 min à l’eau bouillante salée et parfumée du bouquet garni. Egouttez et écrasez les morceaux à la fourchette. Versez le lait bouillant dessus, ajoutez le beurre et fouettez en purée onctueuse.

Préchauffez le four en mode chaleur tournante à 180°c (th. 6).

Chauffez une poêle et faites dorer les cuisses de canard. En fin de cuisson, ajoutez la gousse d’ail écrasée. Mélangez, laissez tiédir, puis effilochez la viande.

Pour le crumble : mélangez du bout des doigts la chapelure, la farine, le parmesan et le beurre. Disposez en fine couche sur la plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson. Enfournez pour 8 à 10 min.

Répartissez la viande dans les bocaux, recouvrez de purée, puis coiffez de crumble salé. Servez bien chaud avec une salade croquante.


Recette sélectionnée dans mon carnet de recettes


Astuce : Faire sa chapelure soi-même
Passez au robot (lame pour la viande) des biscottes. Vous obtiendrez une jolie chapelure et en plus vous choisissez le type de biscotte ! Je mixe un paquet entier et je conserve ma chapelure dans un bocal en verre, elle est ainsi toujours à disposition. En plus, c’est plus économique !


RECETTE TESTEE !

J’ai testé la recette à deux reprises.

Le plus complexe de la recette est le montage afin que le plat arrive bien chaud sur la table. L’astuce : mettre les bocaux à chauffer au bain-marie au four dans un grand plat dans l’attente du service.


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