Dos de loup à l‘huile d’argan vanillée, pistaches et fèves à la provençale par Xavier Mathieu – Dans la peau d’un chef – Christophe Michalak – France 2



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Recette pour une assiette


1 dos de loup (ou du bar) de 180 g –  100 g de fèves fraîches – 25 g d’olives noires Taggiasche –  2 tomates rouges bien fermes et mûres – 50 g de pistaches – 50 g de beurre – 200 g d’huile d’argan – 100 g d’huile d’arachide – 1 gousse de vanille – 100 g de jus de citron jaune


Mélanger la veille l’huile d’argan, l’huile de tournesol et la vanille grattée, et laissant la gousse infuser.

Lever les filets de loup. Détailler des pavés, et désarêter le poisson. Si vous n’êtes pas à l’aise, demandez à votre poissonnier, directement des pavés. Réserver ensuite le pavé au frais.

Ecosser les fèves et enlever la fine plèvre qu’il y a autour de chaque fève. Couper les tomates en quatre, les épépiner et éliminer la peau à l’aide du couteau. Tailler ensuite une brunoise avec la chair des tomates (petits cubes). Couper les olives dénoyautées en deux dans la longueur.

Chauffer fortement de l’huile d’olive dans une poêle et démarrer la cuisson côté chair. Assaisonner la chair de sel, et légèrement côté peau pour favoriser l’assèchement de la peau. Lorsque la chair a coloré, d’une belle couleur dorée, retourner le poisson et cuire sur la peau. Après environ 3 minutes de cuisson côté peau, enfourner le poisson à 200°C sur une plaque, côté chair contre la plaque, pour environ 5 minutes.

Concasser grossièrement les pistaches. Fondre le beurre à la casserole, puis le faire mousser. Une fois bien mousseux, torréfier les pistaches dedans. Débarrasser ensuite dans une passette pour éliminer le beurre.

Récupérer l’huile infusée. Presser le jus d’un demi-citron jaune. Dans un verre mesureur, verser l’huile infusée à la vanille, saler, puis ajouter la même quantité de jus de citron. Emulsionner alors au mixer, jusqu’à avoir une sauce très blanche.

Chauffer de l’huile dans une poêle, puis faire frire une demi-gousse de vanille grattée, qui avait servi à l’infusion de l’huile. Une fois frite, l’égoutter sur papier absorbant.

Retirer le poisson du four, tester la cuisson, et retirer la peau.

Mélanger dans un bol tant pour tant de cubes de tomates, de fèves crues, et la moitié de cette quantité en olives taillées en deux. Mélanger très délicatement. Ajouter une cuillère à soupe d’émulsion à l’huile d’argan, puis mélanger le tout comme une petite salade.

Couvrir le poisson de pistaches torréfiées, assaisonner de fleur de sel. Sur une assiette, poser un emporte-pièce de 6 centimètres de diamètre au centre, remplir l’emporte-pièce de salade de fèves, décercler, déposer le pavé de loup et décorer avec la gousse de vanille frite.


Remarque :

Si vous n’êtes pas dans le Sud de la France, vous aurez du mal à vous procurer du loup. Optez pour le bar, qui est sensiblement le même poisson, mais pas du même océan.


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Bar de ligne en croûte de sel



bar de ligne en croute de sel

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Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Pour 4 personnes


1 bar de 1,2 kg – 2,5 kg de gros sel – 2 tomates – 2 blancs d’œuf – 2 brins de thym – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 2 oignons – 1 citron vert –  Piment d’Espelette – Sel et poivre


Mélanger dans un saladier le gros sel, les blancs d’œuf et le thym émietté.

Etalez-en en 1/3 dans un  long plat, déposez le bar vidé, rincé et séché, puis recouvrez avec le reste de sel.

Faites cuire 35 min au four, préchauffé sur th.7 (210°c).

Plongez 10 secondes les tomates dans de l’eau bouillante. Pelez, épépinez et concassez-les. Mettez-les dans un bol et mélangez-les avec l’huile d’olive, les oignons hachés, le zeste et le jus du citron vert, une pincée de piment d’Espelette, du sel et du poivre.

Servez ce rougail avec le bar.


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Bar en deux façons



Bar en deux facons

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Préparation : 20 min – Cuisson : 0 min – Pour 4 personnes – Peu cher


600 g de filets de bar de ligne – 15 cl d’huile d’olive fruitée – 2 citrons – 1 pamplemousse – 1 botte de ciboulette – 2 pincée de piment d’Espelette – 3 oignons nouveaux – Fleur de sel


Otez les arêtes des filets de bar, puis émincez-les en lamelles à l’aide d’un couteau à fine lame.

Emulsionnez la moitié de l’huile d’olive avec le jus des citrons et le piment, et l’autre moitié avec le jus de pamplemousse et la ciboulette ciselée. Ciselez le vert des oignons et émincez le bulbe.

Disposez les plus belle tranches de bar sur un plat. Arrosez d’huile au citron. Eparpillez l’oignon émincé. Assaisonnez de fleur de sel.

Coupez en petits dés le reste de poisson. Ajoutez l’oignon ciselé. Arrosez d’huile au pamplemousse et moulez dans des ramequins.

Disposez sur les assiettes de service, le carpaccio et le tartare démoulé. Accompagnez de tranches de pain grillé et de quartiers d’agrumes.


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