Tartare de thon aux agrumes – Femme actuelle – N° 1575 – 7 décembre 2014



Tartare de thon aux agrumes

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Préparation : 20 min – 4 personnes


300 g de thon rouge – 2 oranges – 1 pamplemousse jaune – 1 pamplemousse rose – 1 citron jaune – 1 échalote – 8 brins de ciboulette – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – Sel et poivre


Pelez à vif les oranges et les deux pamplemousses, séparez-les en quartiers. Réservez la moitié des quartiers pour la décoration. Coupez les autres en petits dés. Pelez et hachez finement l’échalote, ciselez la ciboulette. Pressez le citron pour en extraire le jus. Coupez le thon en très petits dés.

Réunissez dans un saladier la chair du poisson avec les dés d’agrumes, le jus du citron, l’échalote, la ciboulette et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Mélangez délicatement à la fourchette.

Répartissez cette préparation dans des cercles, sur assiettes. Tassez légèrement, décorez avec les quartiers d’agrumes réservés. Retirez les cercles et servez aussitôt.


Mon conseil : je dépose une salade très fraiche et je dépose le tartare.


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Salade de légumes et fruit d’automne avec saumon fumé



Salade de juliennes et saumon fume

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Temps de préparation : 30 min – 4 personnes


1 pomme Granny Smith – 1 betterave crue – 1 carotte – 1 oignon cébette (ou oignon frais) – 1 salade – 50 g de noisette – 120 g de saumon fumé (de préférence sauvage) – 3 cuillères à soupe d’huile de noisette (ou huile d’olive) – 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise – 1 citron – Sel et poivre


Tous les ingrédients vont être préparés et mis au réfrigérateur au préalable. Le dressage s’effectuera juste avant de servir.

Zester la peau du citron et mettre dans un petit bol. Presser le citron.

Eplucher la betterave et la carotte. Laver la pomme. Râper au robot ou manuellement la betterave, la carotte et la pomme séparément. Déposer chaque ingrédient dans une assiette creuse, arroser les du jus du citron et recouvrir de film alimentaire et déposer au réfrigérateur.

Trier et laver la salade. La garder dans un sac plastique (type congélation) au réfrigérateur.

Laver et découper l’oignon et mettre dans un petit bol avec film alimentaire au réfrigérateur.

Mixer grossièrement les noisettes et les faire griller à la poêle (changement de couleur). Les déposer dans un petit bol.

Couper le saumon fumé en morceaux et les mettre dans une assiette recouverte d’un film alimentaire.

Faire une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, les zestes de citron, le sel et le poivre.

Avant de servir, dresser soit dans des assiettes creuses, soit des grandes coupelles. Sortir du réfrigérateur tous les ingrédients. Déposer la salade, la betterave, la carotte, la pomme et l’oignon. Arroser de vinaigrette. Déposer ensuite le saumon fumé et les noisettes grillées.


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Dos de loup à l‘huile d’argan vanillée, pistaches et fèves à la provençale par Xavier Mathieu – Dans la peau d’un chef – Christophe Michalak – France 2



loupdemerdanslapeaudunchef

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Recette pour une assiette


1 dos de loup (ou du bar) de 180 g –  100 g de fèves fraîches – 25 g d’olives noires Taggiasche –  2 tomates rouges bien fermes et mûres – 50 g de pistaches – 50 g de beurre – 200 g d’huile d’argan – 100 g d’huile d’arachide – 1 gousse de vanille – 100 g de jus de citron jaune


Mélanger la veille l’huile d’argan, l’huile de tournesol et la vanille grattée, et laissant la gousse infuser.

Lever les filets de loup. Détailler des pavés, et désarêter le poisson. Si vous n’êtes pas à l’aise, demandez à votre poissonnier, directement des pavés. Réserver ensuite le pavé au frais.

Ecosser les fèves et enlever la fine plèvre qu’il y a autour de chaque fève. Couper les tomates en quatre, les épépiner et éliminer la peau à l’aide du couteau. Tailler ensuite une brunoise avec la chair des tomates (petits cubes). Couper les olives dénoyautées en deux dans la longueur.

Chauffer fortement de l’huile d’olive dans une poêle et démarrer la cuisson côté chair. Assaisonner la chair de sel, et légèrement côté peau pour favoriser l’assèchement de la peau. Lorsque la chair a coloré, d’une belle couleur dorée, retourner le poisson et cuire sur la peau. Après environ 3 minutes de cuisson côté peau, enfourner le poisson à 200°C sur une plaque, côté chair contre la plaque, pour environ 5 minutes.

Concasser grossièrement les pistaches. Fondre le beurre à la casserole, puis le faire mousser. Une fois bien mousseux, torréfier les pistaches dedans. Débarrasser ensuite dans une passette pour éliminer le beurre.

Récupérer l’huile infusée. Presser le jus d’un demi-citron jaune. Dans un verre mesureur, verser l’huile infusée à la vanille, saler, puis ajouter la même quantité de jus de citron. Emulsionner alors au mixer, jusqu’à avoir une sauce très blanche.

Chauffer de l’huile dans une poêle, puis faire frire une demi-gousse de vanille grattée, qui avait servi à l’infusion de l’huile. Une fois frite, l’égoutter sur papier absorbant.

Retirer le poisson du four, tester la cuisson, et retirer la peau.

Mélanger dans un bol tant pour tant de cubes de tomates, de fèves crues, et la moitié de cette quantité en olives taillées en deux. Mélanger très délicatement. Ajouter une cuillère à soupe d’émulsion à l’huile d’argan, puis mélanger le tout comme une petite salade.

Couvrir le poisson de pistaches torréfiées, assaisonner de fleur de sel. Sur une assiette, poser un emporte-pièce de 6 centimètres de diamètre au centre, remplir l’emporte-pièce de salade de fèves, décercler, déposer le pavé de loup et décorer avec la gousse de vanille frite.


Remarque :

Si vous n’êtes pas dans le Sud de la France, vous aurez du mal à vous procurer du loup. Optez pour le bar, qui est sensiblement le même poisson, mais pas du même océan.


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Papillote de cabillaud au carré frais – Modes et travaux – N° 1376 – juillet 2015



Papillote de cabillaud au carré frais

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Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – 4 personnes


4 pavés de cabillaud (150 g environ chacun) – 300 g de pois gourmands – 4 carré frais ail & fines herbes (100 g) – 1 citron non traité – Sel et poivre


Préchauffer le four à 180° c (th. 6).

Equeuter les pois gourmands, les cuire 10 min à la vapeur.

Découper 4 carrés de papier sulfurisé de 20 cm de côté. Répartir les pois gourmands au centre de chaque carré. Y déposer un pavé de cabillaud, saler, poivrer, arroser avec le jus du citron. Emietter un Carré Frais dessus, ajouter les zestes du citron, puis refermer  les papillotes. Cuire 15 min au four.

Servir les papillotes dans une assiette. Accompagner si besoin d’une écrasée de pommes de terre ou de riz basmati nature.


Astuce du chef :

Pour varier, remplacez le cabillaud par du saumon, et les pois gourmands par des rondelles de carottes, des bouquets de chou-fleur ou de brocoli, et remplacez le jus et les zestes de citron par ceux d’une orange non traitée.


Mon avis :

Tous les poissons en pavé ou en filets peuvent être cuisinés en papillotes. C’est une façon diététique, rapide et gourmande de préparer le poisson.

Ce midi : filets de saint pierre avec citron confit et persil plat, accompagnés de spaghettis et courgettes confites à l’huile d’olive.


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Ile flottante de la mer – Femme actuelle – N° 1615 – 13 septembre 2015



Ile flottante de la mer

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Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min – 4 personnes


200 g de saumon fumé ou de truite fumée – 250 g de fèves pelées surgelées ou fraiches – 4 œufs entiers + 1 jaune – 50 cl de lait entier – 1 citron non traité – 2 cuillères à café d’huile d’olive – 2 brins d’aneth – 1 pincée de curry – Sel et poivre


Fouettez les blancs d’œuf en neige avec 2 pincées de sel, 1 cuillère à café de zestes de citron râpé et 1 cuillère à café de jus de citron. Portez à frémissement une large casserole d’eau salée. Déposez à la surface de grosses cuillères de blancs en neige et laissez-les pocher 2 min de chaque côté. Egouttez-les.

Faites cuire les fèves à l’eau bouillante salées en les gardant croquantes. Assaisonnez-les avec l’huile d’olive, 1 petit filet de jus de citron et l’aneth ciselé.

Battez les jaunes d’œufs avec 15 cl de lait, le curry, du sel et du poivre. Délayez avec le reste de lait. Versez dans une casserole à fond épais et faites épaissir sur feux doux, en remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois et sans laisser bouillir. La crème est prête dès qu’elle nappe la cuillère.

Versez la crème anglaise au curry dans des assiettes creuses. Répartissez les blancs en neige, les lanières de saumon et les fèves. Décorez éventuellement de baies roses et servez aussitôt.


Conseils :

Si la crème anglaise bout et devient granuleuse, mixez-la à l’aide d’un mixer plongeant avant de la filtrer au travers d’une passoire.

Pour obtenir des blancs d’œuf plus moelleux, pochez-les dans le lait, puis servez-vous de ce lait pour réaliser la crème anglaise.


Mon avis :

Cette recette peut servir de base pour accompagner de nombreux filets de poisson.


Choix de produits :

Je n’achète que du saumon fumé sauvage. On le trouve maintenant facilement dans toutes les grandes surfaces. Il est beaucoup moins gras que le saumon d’élevage même bio. Sa qualité gustative est également incomparable !


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Soupe au pistou marine – Avantages n° 322 – juillet 2015



SOUPEAUPISTOUETPOISSONS

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Trempage : 40 min – Préparation : 25 min – Cuisson : 35 min – 4 personnes


200 g de filets de rouget – 50 g de haricots cocos blancs – 50 g de petites pâtes à pistou – 1 courgette – 1 carotte – 1 oignon – 2 pommes de terre à chair ferme – 40 g de haricots verts extra-fins – 80 g de petits pois écossés – 1 branche de céleri – 2 tomates – 3 gousses d’ail – Concentré de tomate – 1 botte de basilic – 1 feuille de laurier – 1 branche de thym – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive


Faites tremper les haricots 40 minutes dans de l’eau froide, puis rincez-les. Faites-les cuire à feu doux 35 minutes dans une casserole avec 2 litres d’eau salée légèrement poivrée, 1 gousse d’ail, laurier et thym.

Lavez et épluchez tous les légumes (sauf les tomates), pendant ce temps. Taillez-les en dés (en tronçons pour les haricots verts). Versez-les dans la casserole des cocos après 20 minutes de cuisson. Salez, poivrez, ajoutez les pâtes et 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et prolongez la cuisson 15 minutes.

Pelez les tomates, épépinez-les et coupez la chair en petits dés. Pelez et dégermez les 2 gousses d’ail restantes. Dans un mortier, pilez-les avec les feuilles de basilic, en ajoutant petit à petit 4 cuillères à soupe d’huile jusqu’à l’obtention d’une pommade. Assaisonnez et réservez.

Coupez les filets de rouget en tronçons de 2 cm, assaisonnez-les côté chair et saisissez-les rapidement dans une poêle chaude avec le reste d’huile.

Incorporez les dés de tomate et la sauce au pistou dans la casserole en fin de cuisson.

Servez la soupe dans des assiettes creuses, en répartissant les morceaux de rougets. Décorez d’un peu de persil. Déguster avec des tranches de fougasses grillées.


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Millefeuille de saumon fumé, crabe et pommes vertes



millefeuille de saumon fume crabe et pommes vertes

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Préparation : 20 min – Pour 4 personnes


4 très grandes tranches de saumon fumé – 2 boites de crabe avec morceaux – 2 à 3 pommes vertes – 1 cuillère à soupe de crème épaisse – 2 cuillère à soupe de mayonnaise au citron – 1 citron vert – 1 bouquet de ciboulette et d’aneth – Sel, poivre


Taillez dans chaque tranche de saumon fumé 3 disques de 9 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Gardez les chutes pour une autre recette.

Epluchez les pommes et râpez-les à l’aide d’une grille à gros trous. Arrosez de jus de citron vert et mélangez avec soin pour bien le répartir. Rincez la ciboulette et l’aneth, puis séchez-les et ciselez-les.

Emiettez le crabe du bout des doigts en retirant les petits morceaux de cartilages éventuels. Mélangez ces miettes avec les pommes vertes râpées et égouttées, la mayonnaise au citron, la crème fraiche épaisse, les herbes ciselées, salez et poivrez.

Comptez 3 disques de saumon fumé par convive et composez les 4 millefeuilles avec la préparation au crabe. Servez frais, parsemé de fines herbes.


Recette sélectionnée dans mon carnet de recettes


 Mes petits + :

  • Je n’achète maintenant que du saumon fumé sauvage, on le trouve facilement en grandes surfaces. Il est beaucoup moins gras !
  • Je privilégie les pinces de crabes ou les crabes à la conserve
  • Bien sûr, mieux vaut faire sa mayonnaise au citron soi-même !
  • Servir avec un lit de salade fraiche ou de pousses d’épinard
  • Pour l’accompagner, mon vin blanc préféré : Domaine de l’Ermitage – Menetou Salon

RECETTE TESTEE !

J’ai testé cette recette.
Mes invités ont appréciés l’originalité et la fraicheur du millefeuille.
Le montage n’est pas trop simple à réaliser. Un peu de patience !
Comme j’utilise du saumon sauvage fumé, les tranches sont un peu petites pour découper des cercles de taille intéressante.
J’ai triché sur les 2 cercles inférieurs en rapprochant 2 morceaux pour n’en faire qu’un.
Je n’ai pas trouvé d’aneth. J’ai donc mis que de la ciboulette et j’ai décoré avec des feuilles de basilic.
Cette fois, j’ai utilisé du crabe en boite (morceaux), attention au cartilage restant !
J’ai fait ma mayonnaise maison au citron.
Voilà, à vous de jouer !
La prochaine fois, je prends une photo !


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Bar de ligne en croûte de sel



bar de ligne en croute de sel

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Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Pour 4 personnes


1 bar de 1,2 kg – 2,5 kg de gros sel – 2 tomates – 2 blancs d’œuf – 2 brins de thym – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 2 oignons – 1 citron vert –  Piment d’Espelette – Sel et poivre


Mélanger dans un saladier le gros sel, les blancs d’œuf et le thym émietté.

Etalez-en en 1/3 dans un  long plat, déposez le bar vidé, rincé et séché, puis recouvrez avec le reste de sel.

Faites cuire 35 min au four, préchauffé sur th.7 (210°c).

Plongez 10 secondes les tomates dans de l’eau bouillante. Pelez, épépinez et concassez-les. Mettez-les dans un bol et mélangez-les avec l’huile d’olive, les oignons hachés, le zeste et le jus du citron vert, une pincée de piment d’Espelette, du sel et du poivre.

Servez ce rougail avec le bar.


Recette sélectionnée dans mon carnet de recettes


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Bar en deux façons



Bar en deux facons

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Préparation : 20 min – Cuisson : 0 min – Pour 4 personnes – Peu cher


600 g de filets de bar de ligne – 15 cl d’huile d’olive fruitée – 2 citrons – 1 pamplemousse – 1 botte de ciboulette – 2 pincée de piment d’Espelette – 3 oignons nouveaux – Fleur de sel


Otez les arêtes des filets de bar, puis émincez-les en lamelles à l’aide d’un couteau à fine lame.

Emulsionnez la moitié de l’huile d’olive avec le jus des citrons et le piment, et l’autre moitié avec le jus de pamplemousse et la ciboulette ciselée. Ciselez le vert des oignons et émincez le bulbe.

Disposez les plus belle tranches de bar sur un plat. Arrosez d’huile au citron. Eparpillez l’oignon émincé. Assaisonnez de fleur de sel.

Coupez en petits dés le reste de poisson. Ajoutez l’oignon ciselé. Arrosez d’huile au pamplemousse et moulez dans des ramequins.

Disposez sur les assiettes de service, le carpaccio et le tartare démoulé. Accompagnez de tranches de pain grillé et de quartiers d’agrumes.


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Boulettes de sardines fraîches au citron confit – Femme actuelle – N° 1603 – 15 juin 2015



Boulettes de sardines fraiches au citron confit

Boulettes de sardines fraiches au citron confit


Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Attente : 1 heure – Pour 6 personnes – Economique


1 kg de filets de sardines – 500 g de tomates – 100 g de riz basmati – 1 cuillère à café de gingembre et de coriandre moulus – 2 citrons confits – 1 poivron – 1 oignon – 2 gousses d’ail – 10 brins de coriandre – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – Sel, poivre


Ebouillantez les tomates pendant 15 secondes. Egouttez, pelez et épépinez-les. Mixez-les grossièrement. Faites précuire le riz à l’eau bouillante salée, 5 min. Egouttez-le.

Passez les sardines au hachoir ou mixez-les au robot par impulsions courtes. Mélangez-les avec le riz, l’écorce des citrons hachée, l’ail pressé, les épices, la coriandre ciselée, du sel et du poivre. Formez des boulettes et placez-les au réfrigérateur pour 1 heure.

Dans une sauteuse, chauffez l’huile et faites revenir le poivron et l’oignon hachés. Ajoutez les boulettes, laissez cuire 2 min, puis versez les tomates. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire sur feu doux 15 min.


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