Salade de légumes et fruit d’automne avec saumon fumé



Salade de juliennes et saumon fume

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Temps de préparation : 30 min – 4 personnes


1 pomme Granny Smith – 1 betterave crue – 1 carotte – 1 oignon cébette (ou oignon frais) – 1 salade – 50 g de noisette – 120 g de saumon fumé (de préférence sauvage) – 3 cuillères à soupe d’huile de noisette (ou huile d’olive) – 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise – 1 citron – Sel et poivre


Tous les ingrédients vont être préparés et mis au réfrigérateur au préalable. Le dressage s’effectuera juste avant de servir.

Zester la peau du citron et mettre dans un petit bol. Presser le citron.

Eplucher la betterave et la carotte. Laver la pomme. Râper au robot ou manuellement la betterave, la carotte et la pomme séparément. Déposer chaque ingrédient dans une assiette creuse, arroser les du jus du citron et recouvrir de film alimentaire et déposer au réfrigérateur.

Trier et laver la salade. La garder dans un sac plastique (type congélation) au réfrigérateur.

Laver et découper l’oignon et mettre dans un petit bol avec film alimentaire au réfrigérateur.

Mixer grossièrement les noisettes et les faire griller à la poêle (changement de couleur). Les déposer dans un petit bol.

Couper le saumon fumé en morceaux et les mettre dans une assiette recouverte d’un film alimentaire.

Faire une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, les zestes de citron, le sel et le poivre.

Avant de servir, dresser soit dans des assiettes creuses, soit des grandes coupelles. Sortir du réfrigérateur tous les ingrédients. Déposer la salade, la betterave, la carotte, la pomme et l’oignon. Arroser de vinaigrette. Déposer ensuite le saumon fumé et les noisettes grillées.


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Salade périgourdine – Femme actuelle – N° 1616 du 20 septembre 2015



saladeperigourdine

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Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min – 4 personnes


1 foie gras de canard cru (environ 700 g) – 8 fine tranches de magret de canard séché – 100 g de roquette – 4 figues fraiches – 8 tomates confites – 30 g de cerneaux de noix – 3 cuillères à soupe d’huile de noix – 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise – 3 cuillères à soupe de farine – 1 cuillère à café de 4 épices – 3 brins de cerfeuil – Fleur de sel – Poivre du moulin


Taillez le foie gras en gros cubes. Tamisez la farine avec les épices. Salez et poivrez. Farinez les cubes et réservez au réfrigérateur.

Lavez et essorez la roquette. Concassez les noix grossièrement. Lavez et coupez les figues en 8. Dans une poêle antiadhésive chaude, faites dorer les cubes de foie gras de tous les côtés 1 à 2 min. Egouttez sur du papier absorbant.

Prélevez 3 cuillères à soupe de graisse rendue et émulsionnez- la dans un bol avec l’huile de noix, le vinaigre, du sel et du poivre.

Mélangez la roquette, les figues et les tomates. Disposez les tranches de magret, puis les cubes de foie gras et versez la vinaigrette. Décorez de noix concassées et de pluches de cerfeuil.


Variantes :

Remplacez la roquette par de la frisée ou de la mâche. Ajoutez des gésiers confits, du lard fumé, des champignons émincés et des noisettes ou pignons torréfiés.


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