Tartine total radis – Télé Loisirs – n° 1576 – 14 mai 2016



TARTINES TOTAL RADIS
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Préparation : 20 minutes – Cuisson : 8 minutes – 4 personnes


1 botte de radis – 1 baguette de pain aux graines – 1 échalote – 250 g de fromage frais (type carré frais Gervais) – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – Sel – Fleur de sel – Poivre moulu


Equeutez et rincez les radis, puis découpez-les en fines rondelles (avec une mandoline par exemple). Rincez et essorez les fanes (les feuilles), plongez-les 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Retirez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau froide. Egouttez-les et essorez-les fortement dans un linge.

Pelez et hachez l’échalote, faites-la rissoler 3 minutes dans l’huile d’olive. Ajoutez les fanes (feuilles) ciselées (coupées en petits morceaux), salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes, puis mixez finement. Laissez refroidir. Mélangez au fromage frais, salez et poivrez.

Coupez huit tarties dans la baguette. Faites-les griller et garnissez-les de fromage aux fanes et de rondelles de radis. Poudrez de fleur de sel et dégustez.


Le conseil d’Eric Léautey :
Servez avec une salade assaisonnées d’une vinaigrette de fanes de radis. Pour cela, blanchissez les fanes et mixez-les. Mélangez sel, poivre, curry, vinaigre et huile d’olive. Ajoutez les fanes de radis. Ajustez l’assaisonnement.


Mon conseil :
En apéritif, on peut utiliser plein d’autres pains et les couper en petites portions.


Santé :
Le radis regorge de micronutriments, notamment de minéraux et d’oligo-éléments. Son potassium et son calcium reminéralisent l’organisme. Sa richesse en soufre qui stimule l’appétit et facilite la digestion. Peu calorique et bien pourvu en vitamine C, il est un des rares légumes à disposer de bonnes proportions d’iode. Sa cellulose est très efficace sur les intestins paresseux. Consommé cru, il conserve toutes ses qualités. Bref, il est tout bénéfice pour notre santé et notre palais !


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Le pâté aux pommes de terre et crème fraiche – Une affaire de famille en Bourbonnais



le pate de pommes de terre

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Temps de préparation : 30 min – Temps de cuisson : 60 min – 6 personnes


2 rouleaux de pâte brisée – 1 kg de pommes de terre à chair ferme – 2 oignons – 50 cl de crème fraîche épaisse – 1 jaune d’œuf – Persil plat – 1 pincée de noix de muscade – Sel et poivre


Je vous présente ma version du pâté aux pommes de terre inspirée de celle de mes grands-mères et de ma mère. C’est le plat incontournable de ma région. Il est apprécié bien au-delà des frontières de l’Allier !


Préchauffez le four à 180°c (th. 6).
Epluchez les pommes de terre et détaillez-les en fines rondelles (comme le gratin dauphinois, j’utilise le robot). Rincez-les à l’eau et séchez-les.
Hachez les oignons épluchés et le persil plat, puis mélangez le tout.
Etalez une pâte brisée sur un moule à tarte. Piquez le fond.
Remplissez en alternant les couches de pommes de terre, le mélange oignons/persil plat, noix muscade, sel et poivre.
Couvrez le tout avec la 2ème pâte et soudez les bords pour obtenir une tourte.
Découpez une petite cheminée au centre du couvercle et dorez-le au jaune d’œuf dilué à l’eau.
Faites cuire à four chaud 180°c (th. 6) pendant 60 mn.
Découpez le couvercle avant de servir. Déposez la crème fraiche épaisse. Reposez le couvercle et repassez au four 5 minutes afin que la crème pénètre bien.
Servez le pâté chaud en entrée ou en plat principal le soir avec une salade.


Mes conseils :
J’aime également le déguster froid.
La réussite de ce pâté tient au choix de la crème fraiche. Elle doit être très épaisse et très nature. Je choisie soit la crème de petits producteurs locaux ou soit la crème fraiche d’Isigny.
Je vérifie également en fin de cuisson que les pommes de terre sont bien cuites lorsque je découpe le couvercle.


Merci au site « L’Allier, ma dolce vita à moi… » pour la photo


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Velouté de potiron aux cèpes à ma façon



Veloute de potiron aux cepes

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Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Attente : 15 min – 4 personnes


 800 à 1 kg de potiron – 40 g + 20 g de beurre – 1 cube pour bouillon de poule – 20 cl de crème liquide – 30 g de cèpes déshydratés ou cèpes frais ou cèpes surgelés – 1 litre d’eau – 1 gousse d’ail – 6 branches de persil plat – Sel et poivre


Eplucher le potiron et enlever les graines et les filaments. Couper-le en gros cubes.

Faire revenir en remuant régulièrement pendant 10 minutes le potiron dans une sauteuse avec 40 g beurre à feux moyen (faire attention à ne pas faire brûler le beurre, pour cela ajouter un filet d’huile d’arachide).

Faire chauffer l’eau avec le cube pour bouillon de poule. Verser le bouillon dans la sauteuse et couvrer à l’aide d’un couvercle. Laisser cuire 15 minutes à feux doux (petits bouillons).

Déposer les morceaux de potiron à l’aide d’une écumoire dans un blender de préférence (le velouté est plus fin) et rajouter une petite quantité de bouillon de cuisson. Il vaut mieux réajuster ensuite si le résultat est trop épais que de mettre trop de liquide difficilement rattrapable. Mixer le tout et réserver.

Dans le cas de cèpes déshydratés : laver-les à l’eau froide et faire tremper dans du lait environ 15 minutes. Egoutter ensuite les champignons.

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle. Garder un peu de persil plat pour le décor des 4 assiettes. Ciseler le reste du persil. Eplucher et écraser la gousse d’ail. Faire revenir le persil et l’ail dans le beurre, puis ajouter les cèpes (réhydratés, frais ou congelés). Réserver.

Avant de servir, faire réchauffer le velouté en ajoutant la crème liquide. Poivrer. Ajuster l’assaisonnement en sel en goutant, car le bouillon de poule est déjà salé. Faire réchauffer les cèpes dans la poêle.

Dresser dans des petites assiettes creuses. Déposer le velouté, ensuite les cèpes au milieu et décorer avec le persil plat (feuilles laissées entières).


Mes variantes :

Je remplace les cèpes, par des girolles, ou par des copeaux de parmesan (réalisés avec un économe), ou des morceaux ou copeaux de foie gras.


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Beignets de courgette – Femme actuelle – n° 1613 – 30 août 2015



beignets de courgettes

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Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – 4 personnes


3 courgettes – 2 ciboules – 1 œuf – 100 g de brousse (ou ricotta) – 2 cuillère à soupe de parmesan râpé – 2 cuillères à soupe de farine – 2 brins de persil – 1/2 cuillère à café de levure chimique – Un bain de friture (4 huiles) – Sel et poivre


Lavez les courgettes. Râpez-les avec une grille à gros trous. Pressez-les entre vos mains.

Ajoutez les ciboules émincées, l’œuf, la brousse (ou ricotta), le parmesan, la farine, le persil ciselé, la levure chimique, du sel et du poivre.

Chauffez l’huile de friture. Formez des quenelles de pâte avec une cuillère à soupe. Faites-les frire par 4 ou 5, environ 5 min – Egouttez-les sur du papier absorbant. Servez-les chaud, accompagnés d’une sauce avec yaourt, ciboulette, sel et poivre.


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Salade de légumes et fruit d’automne avec saumon fumé



Salade de juliennes et saumon fume

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Temps de préparation : 30 min – 4 personnes


1 pomme Granny Smith – 1 betterave crue – 1 carotte – 1 oignon cébette (ou oignon frais) – 1 salade – 50 g de noisette – 120 g de saumon fumé (de préférence sauvage) – 3 cuillères à soupe d’huile de noisette (ou huile d’olive) – 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise – 1 citron – Sel et poivre


Tous les ingrédients vont être préparés et mis au réfrigérateur au préalable. Le dressage s’effectuera juste avant de servir.

Zester la peau du citron et mettre dans un petit bol. Presser le citron.

Eplucher la betterave et la carotte. Laver la pomme. Râper au robot ou manuellement la betterave, la carotte et la pomme séparément. Déposer chaque ingrédient dans une assiette creuse, arroser les du jus du citron et recouvrir de film alimentaire et déposer au réfrigérateur.

Trier et laver la salade. La garder dans un sac plastique (type congélation) au réfrigérateur.

Laver et découper l’oignon et mettre dans un petit bol avec film alimentaire au réfrigérateur.

Mixer grossièrement les noisettes et les faire griller à la poêle (changement de couleur). Les déposer dans un petit bol.

Couper le saumon fumé en morceaux et les mettre dans une assiette recouverte d’un film alimentaire.

Faire une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, les zestes de citron, le sel et le poivre.

Avant de servir, dresser soit dans des assiettes creuses, soit des grandes coupelles. Sortir du réfrigérateur tous les ingrédients. Déposer la salade, la betterave, la carotte, la pomme et l’oignon. Arroser de vinaigrette. Déposer ensuite le saumon fumé et les noisettes grillées.


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Salade périgourdine – Femme actuelle – N° 1616 du 20 septembre 2015



saladeperigourdine

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Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min – 4 personnes


1 foie gras de canard cru (environ 700 g) – 8 fine tranches de magret de canard séché – 100 g de roquette – 4 figues fraiches – 8 tomates confites – 30 g de cerneaux de noix – 3 cuillères à soupe d’huile de noix – 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise – 3 cuillères à soupe de farine – 1 cuillère à café de 4 épices – 3 brins de cerfeuil – Fleur de sel – Poivre du moulin


Taillez le foie gras en gros cubes. Tamisez la farine avec les épices. Salez et poivrez. Farinez les cubes et réservez au réfrigérateur.

Lavez et essorez la roquette. Concassez les noix grossièrement. Lavez et coupez les figues en 8. Dans une poêle antiadhésive chaude, faites dorer les cubes de foie gras de tous les côtés 1 à 2 min. Egouttez sur du papier absorbant.

Prélevez 3 cuillères à soupe de graisse rendue et émulsionnez- la dans un bol avec l’huile de noix, le vinaigre, du sel et du poivre.

Mélangez la roquette, les figues et les tomates. Disposez les tranches de magret, puis les cubes de foie gras et versez la vinaigrette. Décorez de noix concassées et de pluches de cerfeuil.


Variantes :

Remplacez la roquette par de la frisée ou de la mâche. Ajoutez des gésiers confits, du lard fumé, des champignons émincés et des noisettes ou pignons torréfiés.


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Dos de loup à l‘huile d’argan vanillée, pistaches et fèves à la provençale par Xavier Mathieu – Dans la peau d’un chef – Christophe Michalak – France 2



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Recette pour une assiette


1 dos de loup (ou du bar) de 180 g –  100 g de fèves fraîches – 25 g d’olives noires Taggiasche –  2 tomates rouges bien fermes et mûres – 50 g de pistaches – 50 g de beurre – 200 g d’huile d’argan – 100 g d’huile d’arachide – 1 gousse de vanille – 100 g de jus de citron jaune


Mélanger la veille l’huile d’argan, l’huile de tournesol et la vanille grattée, et laissant la gousse infuser.

Lever les filets de loup. Détailler des pavés, et désarêter le poisson. Si vous n’êtes pas à l’aise, demandez à votre poissonnier, directement des pavés. Réserver ensuite le pavé au frais.

Ecosser les fèves et enlever la fine plèvre qu’il y a autour de chaque fève. Couper les tomates en quatre, les épépiner et éliminer la peau à l’aide du couteau. Tailler ensuite une brunoise avec la chair des tomates (petits cubes). Couper les olives dénoyautées en deux dans la longueur.

Chauffer fortement de l’huile d’olive dans une poêle et démarrer la cuisson côté chair. Assaisonner la chair de sel, et légèrement côté peau pour favoriser l’assèchement de la peau. Lorsque la chair a coloré, d’une belle couleur dorée, retourner le poisson et cuire sur la peau. Après environ 3 minutes de cuisson côté peau, enfourner le poisson à 200°C sur une plaque, côté chair contre la plaque, pour environ 5 minutes.

Concasser grossièrement les pistaches. Fondre le beurre à la casserole, puis le faire mousser. Une fois bien mousseux, torréfier les pistaches dedans. Débarrasser ensuite dans une passette pour éliminer le beurre.

Récupérer l’huile infusée. Presser le jus d’un demi-citron jaune. Dans un verre mesureur, verser l’huile infusée à la vanille, saler, puis ajouter la même quantité de jus de citron. Emulsionner alors au mixer, jusqu’à avoir une sauce très blanche.

Chauffer de l’huile dans une poêle, puis faire frire une demi-gousse de vanille grattée, qui avait servi à l’infusion de l’huile. Une fois frite, l’égoutter sur papier absorbant.

Retirer le poisson du four, tester la cuisson, et retirer la peau.

Mélanger dans un bol tant pour tant de cubes de tomates, de fèves crues, et la moitié de cette quantité en olives taillées en deux. Mélanger très délicatement. Ajouter une cuillère à soupe d’émulsion à l’huile d’argan, puis mélanger le tout comme une petite salade.

Couvrir le poisson de pistaches torréfiées, assaisonner de fleur de sel. Sur une assiette, poser un emporte-pièce de 6 centimètres de diamètre au centre, remplir l’emporte-pièce de salade de fèves, décercler, déposer le pavé de loup et décorer avec la gousse de vanille frite.


Remarque :

Si vous n’êtes pas dans le Sud de la France, vous aurez du mal à vous procurer du loup. Optez pour le bar, qui est sensiblement le même poisson, mais pas du même océan.


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Soupe de courgettes crues au Petit Billy (chèvre frais) – Petits plats en équilibre – Laurent Mariotte – TF1



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Pour 4 personnes


600 g de courgettes – 100 g de Petit Billy (fromage de chèvre frais) – 10 feuilles de basilic frais – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 petit bouquet de ciboulette – 1 petit poivron jaune – 1 à 2 pincées de piment sec – Sel et poivre


Lavez et coupez en morceaux les courgettes.

Mixez-les finement avec le basilic, la ciboulette, l’huile d’olive et le fromage de chèvre frais (ajoutez un peu d’eau si besoin). Assaisonnez de sel et de poivre.

Réservez 1 heure dans le réfrigérateur.

Pelez le poivron et taillez-le en brunoise (petits cubes).

Mélangez la soupe avant de servir, ajoutez la brunoise de poivron et un peu de piment sec avant de déguster.


Variante proposé par Florent :

On peut remplacer le poivron par la tomate séchée, le piment sec par le piment d’Espelette et quelques dés de pomme verte.


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Papillote de cabillaud au carré frais – Modes et travaux – N° 1376 – juillet 2015



Papillote de cabillaud au carré frais

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Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – 4 personnes


4 pavés de cabillaud (150 g environ chacun) – 300 g de pois gourmands – 4 carré frais ail & fines herbes (100 g) – 1 citron non traité – Sel et poivre


Préchauffer le four à 180° c (th. 6).

Equeuter les pois gourmands, les cuire 10 min à la vapeur.

Découper 4 carrés de papier sulfurisé de 20 cm de côté. Répartir les pois gourmands au centre de chaque carré. Y déposer un pavé de cabillaud, saler, poivrer, arroser avec le jus du citron. Emietter un Carré Frais dessus, ajouter les zestes du citron, puis refermer  les papillotes. Cuire 15 min au four.

Servir les papillotes dans une assiette. Accompagner si besoin d’une écrasée de pommes de terre ou de riz basmati nature.


Astuce du chef :

Pour varier, remplacez le cabillaud par du saumon, et les pois gourmands par des rondelles de carottes, des bouquets de chou-fleur ou de brocoli, et remplacez le jus et les zestes de citron par ceux d’une orange non traitée.


Mon avis :

Tous les poissons en pavé ou en filets peuvent être cuisinés en papillotes. C’est une façon diététique, rapide et gourmande de préparer le poisson.

Ce midi : filets de saint pierre avec citron confit et persil plat, accompagnés de spaghettis et courgettes confites à l’huile d’olive.


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Velouté de lentilles corail – Vie pratique Féminin – N° 130 – septembre 2015



 

veloute de lentilles corail

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Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – 4 personnes


200 g de lentilles corail – 100 g de chair de potiron – 1 oignon – 1 gousse d’ail – 1 l de bouillon de légumes (ou de volaille) – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 2 pincées de curry – Sel et poivre


Hachez l’oignon et l’ail dégermé. Coupez la chair de courge en dés. Chauffez l’huile d’olive dans une casserole et faites revenir l’oignon 2 minutes. Ajoutez la courge et l’ail, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 3 minutes. Versez le bouillon et les lentilles. Laissez frémir 15 minutes.

Mixez la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture velouté. Ajoutez l’huile d’olive et le curry, rectifiez l’assaisonnement. Mélangez et servez bien chaud.


Info santé :

Les lentilles corail sont de véritables trésors pour la santé. Elles possèdent les atouts nutritionnels des lentilles classiques, avec une belle teneur en protéines végétales et fibres. Mais elles sont plus riches en antioxydants et parfait pour les plus pressés, car elles cuisent en express.


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