Le riz au lait à la façon de Christian Constant rencontre la Bretagne et la Lorraine



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L’inspiration de ce dessert m’est venue après mon dîner au Café Constant où je me suis régalée avec des plats simples du terroir français très bien cuisinés. Un très bon rapport qualité-prix. Une mention spéciale au service rapide, efficace et souriant. La rançon du succès, un peu d’attente. J’ai hâte d’essayer les autres restaurants de Christian Constant.


Temps de préparation : 1 heure – Temps de cuisson : 40 min – Temps d’attente : 30 min
Pour 4 personnes


Ingrédients pour les sablés bretons : 4 jaunes d’œuf – 100 g de sucre – 125 g de beurre ramolli – 125 g de farine – 2 g de fleur de sel – 1 g de levure chimique – 2 gousses de vanille – 2 citrons

Ingrédients pour le riz au lait : 125 g de riz rond – 50 + 15 cl de lait – 8 cl de crème liquide – 70 + 25 g de sucre en poudre – 2 jaunes d’œuf – 1 gousse de vanille

Ingrédients pour les mirabelles : 500 g de mirabelle – 20 g de sucre


Sablés Breton à la façon de Christophe Michalak

Penser à sortir à l’avance le beurre du réfrigérateur afin de l’utiliser avec une consistance ramollie.

Mélanger dans le bol batteur les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux blanchi.

Verser la farine dans un cul de poule (saladier). Ajouter la fleur de sel, la levure chimique, les graines des gousses de vanille (fendre en deux la gousse et gratter la pour prélever les graines).

Verser l’ensemble des éléments du cul de poule dans le bol batteur et ajouter le beurre ramolli. Battre le tout.

Mettre la pâte dans une poche à douille. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Déposer la pâte à l’aide de la poche à douille en faisant une spirale à l’intérieur d’un emporte-pièce avec une épaisseur d’environ 1 cm. Faire l’opération encore 3 fois.

Mettre au four à 200°c pendant 15 à 20 minutes. Il faut que les sablés soient bien dorés.

Laisser refroidir les sablés. Si les sablés se sont étendus, découper les lorsqu’ils sont bien froids avec l’emporte-pièce pour une finition propre.

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Riz au lait à la façon de Christian Constant

Préparation de la crème anglaise

Porter 15 cl de lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Éteindre au premier bouillon, couvrir et laisser infuser 15 min.

Fouetter les 2 jaunes d’œuf dans un saladier avec 25 g sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Enlever la gousse de vanille du lait et verser sur le mélange œufs-sucre en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et faites cuire à petit feu sans atteindre l’ébullition. Arrêter lorsque le mélange a épaissi. La crème doit napper la cuillère de bois et laisser une marque quand vous passez le doigt dessus.

Laisser refroidir la crème anglaise.

Préparation du riz

Faire chauffer 50 cl de lait avec 50 g de sucre. Ajouter le riz et porter à ébullition. Baisser le feu et faire cuire doucement pendant 30 minutes. Surveiller que le riz n’accroche pas. Laisser refroidir.

Assemblage du riz au lait

Fouetter la crème liquide avec 20 g de sucre.

Incorporer la chantilly à la crème anglaise froide.

Mélanger cette préparation avec le riz cuit.


Les mirabelles

Laver les mirabelles. Enlever les queues. Les couper en deux et enlever les noyaux.

Mettre dans une casserole avec le sucre. Il doit juste enrober les prunes.

Faire cuire à feu doux environ 10 minutes. Il faut que les prunes soient bien brillantes, légèrement cuites. Attention, de ne pas faire de la compote !

Laisser refroidir.


Montage du dessert à l’assiette

Prendre une assiette creuse.

Déposer le sablé breton.

Mettre dessus du riz au lait sans le tasser.

Terminer par les mirabelles.

Il est important que tous les ingrédients soient et restent à température ambiante.



Variantes : les mirabelles peuvent être remplacées par d’autres fruits.


Conseils : préparer tous vos ingrédients et dresser vos assiettes juste avant de servir. Comme dans les restaurants !


Astuce pour refroidir correctement la crème anglaise :
Mettre un papier film sur le crème anglaise afin qu’une vilaine peau ne forme en surface.

Astuce pour prélever les graines de vanille :
Aplatir la gousse de vanille. Fendre seulement le dessus de la gousse. Gratter la gousse en appuyant et en glissant avec le dos du couteau.


RECETTE TESTEE !

J’ai créé cette recette à l’aide des recettes trouvées sur le web :

J’ai apporté quelques modifications en cours d’exécution.

La seule difficulté rencontrée : j’ai laissé le riz cuit à part de la crème anglaise et la crème chantilly. J’aurai du faire l’assemblage dès que la crème anglaise était froide. Mon riz était compact. j’ai dû l’égrener à la fourchette après l’incorporation de la crème anglaise.

 J’ai testé également avec une compotée de figues (j’ai remplacé une partie du sucre par du miel).


Voir mon article : « Ma sélection : du matériel pour pâtisser ! »

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Tarte aux prunes et mascarpone – Femme actuelle n° 1609 du 27 juillet 2015



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Préparation : 25 min – Cuisson : 35 min – 4 personnes – Simple et économique


1 rouleau de pâte sablée pur beurre – 250 g de mascarpone – 1 kg de prunes – 100 g de sucre – 1 sachet de sucre vanillée – 35 g de beurre – 60 g d’amandes effilées


Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Lavez et essuyez les prunes, coupez-les en deux pour les dénoyauter.

Faites fondre dans une sauteuse 20 g de beurre, ajoutez la moitié du sucre, laissez caraméliser, puis ajoutez les demi-prunes. Laissez cuire 8 min de chaque côté sur feu moyen.

Etalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte beurré. Faites cuire la pâte au four 20 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Chauffez une poêle antiadhésive et faites dorer les amandes. Fouettez le mascarpone avec le reste du sucre et le sucre vanillé. Garnissez-en le fond de tarte, puis disposez les prunes tièdes. Parsemez d’amandes grillées.

Mon conseil : Lorsque je fais cuire un fond de tarte (pâte seule), je dépose une feuille de cuisson sur la pâte et je la recouvre de gros haricots blancs secs ou des noyaux d’abricot. Cela permet que la pâte ne gonfle pas. Je stocke mes haricots dans une boite en fer, pour la prochaine fois !


Voir la recette de la pâte sablée express (celle que j’utilise au dernier moment) sur Marmiton


RECETTE TESTEE !

J’ai testé la recette mardi.
Pas mal, c’est une tarte très gourmande, pas pour les régimes !
Je l’ai faite avec des reine-Claude.
J’ai laissé la pâte cuire un peu plus longtemps (5 min supplémentaire). Elle était trop blanche.
J’ai refait 2 fois le caramel avec le beurre. L’astuce : lorsque le beure est fondu, ajouter en pluie le sucre et surtout ne pas remuer. Laisser le caramel arrivait doucement. On dépose ensuite les prunes.
J’ai réduit le temps de cuisson à 5 minutes par côté. Il faut adapter et surveiller.
A vous de jouer !

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Voir l’article : « Chaque plat a son moule » – Femme actuelle – n° 1609 – 27 juillet 2015

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