Forêt noire par Titoff – Le meilleur pâtissier Célébrités 2016



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Préparation : 1 heure – Cuisson : 25 minutes – 6 personnes


6 œufs – 260 g de sucre (150 + 110) – 60 g de farine – 75 g de cacao – 75 g de beurre – 1 cuillère à café de vanille liquide – 1 pincée de sel – 600 g de crème liquide bien froide – 90 g de mascarpone – 100 g de sucre glace – 5 cl de Kirsch – 150 g d’eau – 180 g de cerises amarena au sirop – Copeaux de chocolat


Le biscuit

Beurrez et farinez le moule. Fouettez les œufs, 110 g de sucre, le sel et la vanille jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Tamisez ensemble le cacao et la farine, puis incorporez à la pâte. Faites fondre le beurre, puis ajoutez au mélange. Mettez à cuire environ 25 minutes à 180°C jusqu’à ce que la lame du couteau ressorte sèche, puis mettez à refroidir sur grille.


La crème chantilly

Placez la crème et le mascarpone, ainsi que la cuve du batteur et le fouet au froid. Battez en chantilly en ajoutant le sucre glace.


Le sirop

Portez à ébullition 150 g de sucre et l’eau pendant 2 minutes, retirez du feu, puis ajoutez 100 g de sirop de cerise et le kirsch. Réservez jusqu’à refroidissement.


Les copeaux de chocolat

Soit vous achetez des copeaux tout fait – Soit voir les 3 méthodes trouvées sur WikiHow


Montage du gâteau

Coupez le gâteau en 2 ou en 3. Imbibez chaque disque de sirop. Pochez la crème chantilly et placez les cerises. Recouvrez les côtés et le dessus de chantilly, puis replacez au frais. Enfin, recouvrez de copeaux de chocolat. Finissez en décorant le dessus avec le reste de chantilly et une cerise.



Mon commentaire :
J’ai modifié la recette trouvée sur cuisineAZ.com en fonction des commentaires pendant l’émission.


Perso :
C’est ma madeleine de Proust. Un des desserts incontournable de mes réunions de famille. Nous le commandions chez mon oncle René, pâtissier qui la faisait à merveille.
J’adore Titoff. Il est aussi généreux que les gâteaux qu’il a fait pendant l’émission. Je l’ai vu sur scène à ses débuts : un régal. Je ne manquerai pas d’aller le revoir prochainement !


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Dos de loup à l‘huile d’argan vanillée, pistaches et fèves à la provençale par Xavier Mathieu – Dans la peau d’un chef – Christophe Michalak – France 2



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Recette pour une assiette


1 dos de loup (ou du bar) de 180 g –  100 g de fèves fraîches – 25 g d’olives noires Taggiasche –  2 tomates rouges bien fermes et mûres – 50 g de pistaches – 50 g de beurre – 200 g d’huile d’argan – 100 g d’huile d’arachide – 1 gousse de vanille – 100 g de jus de citron jaune


Mélanger la veille l’huile d’argan, l’huile de tournesol et la vanille grattée, et laissant la gousse infuser.

Lever les filets de loup. Détailler des pavés, et désarêter le poisson. Si vous n’êtes pas à l’aise, demandez à votre poissonnier, directement des pavés. Réserver ensuite le pavé au frais.

Ecosser les fèves et enlever la fine plèvre qu’il y a autour de chaque fève. Couper les tomates en quatre, les épépiner et éliminer la peau à l’aide du couteau. Tailler ensuite une brunoise avec la chair des tomates (petits cubes). Couper les olives dénoyautées en deux dans la longueur.

Chauffer fortement de l’huile d’olive dans une poêle et démarrer la cuisson côté chair. Assaisonner la chair de sel, et légèrement côté peau pour favoriser l’assèchement de la peau. Lorsque la chair a coloré, d’une belle couleur dorée, retourner le poisson et cuire sur la peau. Après environ 3 minutes de cuisson côté peau, enfourner le poisson à 200°C sur une plaque, côté chair contre la plaque, pour environ 5 minutes.

Concasser grossièrement les pistaches. Fondre le beurre à la casserole, puis le faire mousser. Une fois bien mousseux, torréfier les pistaches dedans. Débarrasser ensuite dans une passette pour éliminer le beurre.

Récupérer l’huile infusée. Presser le jus d’un demi-citron jaune. Dans un verre mesureur, verser l’huile infusée à la vanille, saler, puis ajouter la même quantité de jus de citron. Emulsionner alors au mixer, jusqu’à avoir une sauce très blanche.

Chauffer de l’huile dans une poêle, puis faire frire une demi-gousse de vanille grattée, qui avait servi à l’infusion de l’huile. Une fois frite, l’égoutter sur papier absorbant.

Retirer le poisson du four, tester la cuisson, et retirer la peau.

Mélanger dans un bol tant pour tant de cubes de tomates, de fèves crues, et la moitié de cette quantité en olives taillées en deux. Mélanger très délicatement. Ajouter une cuillère à soupe d’émulsion à l’huile d’argan, puis mélanger le tout comme une petite salade.

Couvrir le poisson de pistaches torréfiées, assaisonner de fleur de sel. Sur une assiette, poser un emporte-pièce de 6 centimètres de diamètre au centre, remplir l’emporte-pièce de salade de fèves, décercler, déposer le pavé de loup et décorer avec la gousse de vanille frite.


Remarque :

Si vous n’êtes pas dans le Sud de la France, vous aurez du mal à vous procurer du loup. Optez pour le bar, qui est sensiblement le même poisson, mais pas du même océan.


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Soupe de courgettes crues au Petit Billy (chèvre frais) – Petits plats en équilibre – Laurent Mariotte – TF1



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Pour 4 personnes


600 g de courgettes – 100 g de Petit Billy (fromage de chèvre frais) – 10 feuilles de basilic frais – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 petit bouquet de ciboulette – 1 petit poivron jaune – 1 à 2 pincées de piment sec – Sel et poivre


Lavez et coupez en morceaux les courgettes.

Mixez-les finement avec le basilic, la ciboulette, l’huile d’olive et le fromage de chèvre frais (ajoutez un peu d’eau si besoin). Assaisonnez de sel et de poivre.

Réservez 1 heure dans le réfrigérateur.

Pelez le poivron et taillez-le en brunoise (petits cubes).

Mélangez la soupe avant de servir, ajoutez la brunoise de poivron et un peu de piment sec avant de déguster.


Variante proposé par Florent :

On peut remplacer le poivron par la tomate séchée, le piment sec par le piment d’Espelette et quelques dés de pomme verte.


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Gâteau façon feuille d’automne inspiré de Gaston Lenôtre – Femme actuelle n° 1609 du 27 juillet 2015 – Spécial « Qui sera le prochain grand pâtissier ? »



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Préparation : 35 min – Cuisson : 1 H – Attente : 6 H – 8 personnes


Pour la meringue : 2 blancs d’œuf – 80 g de sucre semoule – 50 g de sucre glace – 50 g de poudre d’amandes

Pour la mousse au chocolat : 100 g de chocolat noir à pâtisser (70 %) – 30 cl de crème liquide entière + 5 cl

Pour la déco : 200 g de chocolat noir à pâtisser (70%)


Pour la meringue : Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule. Incorporez la poudre d’amandes et le sucre glace. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la meringue en couche de 2 à 3 cm. Enfournez pour 1h15 à 120°c (th. 4). Laissez refroidir.

Pour la mousse : Faites fondre le chocolat au bain-marie et portez 5 cl de crème de liquide à ébullition. Versez sur le chocolat. Mélangez. Fouettez le reste de crème en chantilly et incorporez-la au chocolat tiédi, en deux fois.

Découpez 8 disques de meringue à l’emporte-pièce (8 x 4,5 cm). Chemisez le pourtour de papier cuisson. Déposez à l’intérieur de chaque emporte-pièce un disque de meringue, puis la mousse au chocolat. Placez au réfrigérateur pour 6 heures. Retirez le cercle et le papier. Poudrez de cacao la surface et le pourtour.

Pour la déco : Faites fondre le chocolat au bain-marie, étalez-le sur une plaque. Laissez prendre au frais et façonnez des petites corolles. A défaut, réalisez des copeaux de chocolat avec un couteau-éplucheurs. Décorez les 8 gâteaux et poudrez-les de sucre glace.


Astuces pour faire fondre le chocolat :

  • Au micro-ondes : à puissance moyenne (500 W), par palier de 30 secondes. Mélangez et relancez pour obtenir une belle brillance.
  • Au bain-marie : dans un bol résistant à la chaleur, aidez-vous d’un thermomètre à sucre. Un chocolat bien fondu doit atteindre 55°c (noir), 45°c (lait) et 40°c (blanc).

 Voir mon article : « Ma sélection : pour une pâtisserie plus technique! »

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Voir mon article : « Ma sélection : du matériel pour pâtisser ! »

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Gratin de macaronis à la lyonnaise de Mathieu Viannay – Masterchef du 30 juillet 2015



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Préparation : 20 min – Cuisson : 11 minutes – Pour 4 personnes


150 g de macaronis de bonne qualité – 40 g de farine – 40 g de beurre – 50 cl de lait – Noix de muscade (entière ou poudre) – 10 cl de crème épaisse – 15 cl de crème liquide – 100 g de gruyère râpé – Brisures de truffe (en option) ou morilles séchées – Sel et poivre


Plonger les macaronis dans une casserole d’eau bouillante salée. Cuire pendant 6 min pour des pâtes al dente en Italie, croquantes à Lyon ! (voir le temps de cuisson sur l’emballage).

Egoutter les pâtes dans une passoire et les remettre dans la casserole.

Faire une béchamel classique pas épaisse. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et bien mélanger avec un fouet. Verser le lait chaud dessus petit à petit (il faut ajuster la quantité de lait en fonction du résultat que l’on désire obtenir) tout en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe, il ne doit pas y avoir de grumeaux.

Verser la béchamel sur les pâtes. Ajouter de la noix de muscade, le sel et le poivre et de la brisure de truffes (en option). Mélanger pour obtenir un mélange très onctueux.

Mélanger dans un saladier la crème fraiche épaisse, le gruyère râpé et la crème liquide.

Déposer les pâtes dans des plats individuels, rajouter sur le dessus le mélange crème et gruyère.

Mettre au four 200°c pendant 5 min. Puis faire gratiner au milieu du four sur la position grill jusqu’à ce que l’ensemble soit bien grillé.


RECETTE TESTEE !

J’avais des morilles séchées dans mes placards. Je les ai réhydratées et je les ai ajoutées au macaroni à la place de la truffe ! On peut faire pareil avec d’autres champignons séchés.

Je n’avais pas de plats individuels adéquats à la recette. Je donc mis les macaronis dans un grand plat.

J’aime au maximum être avec mes invités. J’ai donc préparé la recette 2 heures avant et j’ai terminé en réchauffant mon plat 10 min et 5 min de grill. Je l’ai servi avec les brochettes marinée au yaourt (ma version moutarde et persil) qui ont toujours un vif succès !

Merci à Guylaine et Jean Pierre d’avoir joué les cobayes !

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Voir la vidéo de la recette


Merci à Masterchef

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Voir mon article : « Ma sélection : du matériel pour cuisiner le gratin de pâtes ! »

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Le riz au lait à la façon de Christian Constant rencontre la Bretagne et la Lorraine



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L’inspiration de ce dessert m’est venue après mon dîner au Café Constant où je me suis régalée avec des plats simples du terroir français très bien cuisinés. Un très bon rapport qualité-prix. Une mention spéciale au service rapide, efficace et souriant. La rançon du succès, un peu d’attente. J’ai hâte d’essayer les autres restaurants de Christian Constant.


Temps de préparation : 1 heure – Temps de cuisson : 40 min – Temps d’attente : 30 min
Pour 4 personnes


Ingrédients pour les sablés bretons : 4 jaunes d’œuf – 100 g de sucre – 125 g de beurre ramolli – 125 g de farine – 2 g de fleur de sel – 1 g de levure chimique – 2 gousses de vanille – 2 citrons

Ingrédients pour le riz au lait : 125 g de riz rond – 50 + 15 cl de lait – 8 cl de crème liquide – 70 + 25 g de sucre en poudre – 2 jaunes d’œuf – 1 gousse de vanille

Ingrédients pour les mirabelles : 500 g de mirabelle – 20 g de sucre


Sablés Breton à la façon de Christophe Michalak

Penser à sortir à l’avance le beurre du réfrigérateur afin de l’utiliser avec une consistance ramollie.

Mélanger dans le bol batteur les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux blanchi.

Verser la farine dans un cul de poule (saladier). Ajouter la fleur de sel, la levure chimique, les graines des gousses de vanille (fendre en deux la gousse et gratter la pour prélever les graines).

Verser l’ensemble des éléments du cul de poule dans le bol batteur et ajouter le beurre ramolli. Battre le tout.

Mettre la pâte dans une poche à douille. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Déposer la pâte à l’aide de la poche à douille en faisant une spirale à l’intérieur d’un emporte-pièce avec une épaisseur d’environ 1 cm. Faire l’opération encore 3 fois.

Mettre au four à 200°c pendant 15 à 20 minutes. Il faut que les sablés soient bien dorés.

Laisser refroidir les sablés. Si les sablés se sont étendus, découper les lorsqu’ils sont bien froids avec l’emporte-pièce pour une finition propre.

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Riz au lait à la façon de Christian Constant

Préparation de la crème anglaise

Porter 15 cl de lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Éteindre au premier bouillon, couvrir et laisser infuser 15 min.

Fouetter les 2 jaunes d’œuf dans un saladier avec 25 g sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Enlever la gousse de vanille du lait et verser sur le mélange œufs-sucre en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et faites cuire à petit feu sans atteindre l’ébullition. Arrêter lorsque le mélange a épaissi. La crème doit napper la cuillère de bois et laisser une marque quand vous passez le doigt dessus.

Laisser refroidir la crème anglaise.

Préparation du riz

Faire chauffer 50 cl de lait avec 50 g de sucre. Ajouter le riz et porter à ébullition. Baisser le feu et faire cuire doucement pendant 30 minutes. Surveiller que le riz n’accroche pas. Laisser refroidir.

Assemblage du riz au lait

Fouetter la crème liquide avec 20 g de sucre.

Incorporer la chantilly à la crème anglaise froide.

Mélanger cette préparation avec le riz cuit.


Les mirabelles

Laver les mirabelles. Enlever les queues. Les couper en deux et enlever les noyaux.

Mettre dans une casserole avec le sucre. Il doit juste enrober les prunes.

Faire cuire à feu doux environ 10 minutes. Il faut que les prunes soient bien brillantes, légèrement cuites. Attention, de ne pas faire de la compote !

Laisser refroidir.


Montage du dessert à l’assiette

Prendre une assiette creuse.

Déposer le sablé breton.

Mettre dessus du riz au lait sans le tasser.

Terminer par les mirabelles.

Il est important que tous les ingrédients soient et restent à température ambiante.



Variantes : les mirabelles peuvent être remplacées par d’autres fruits.


Conseils : préparer tous vos ingrédients et dresser vos assiettes juste avant de servir. Comme dans les restaurants !


Astuce pour refroidir correctement la crème anglaise :
Mettre un papier film sur le crème anglaise afin qu’une vilaine peau ne forme en surface.

Astuce pour prélever les graines de vanille :
Aplatir la gousse de vanille. Fendre seulement le dessus de la gousse. Gratter la gousse en appuyant et en glissant avec le dos du couteau.


RECETTE TESTEE !

J’ai créé cette recette à l’aide des recettes trouvées sur le web :

J’ai apporté quelques modifications en cours d’exécution.

La seule difficulté rencontrée : j’ai laissé le riz cuit à part de la crème anglaise et la crème chantilly. J’aurai du faire l’assemblage dès que la crème anglaise était froide. Mon riz était compact. j’ai dû l’égrener à la fourchette après l’incorporation de la crème anglaise.

 J’ai testé également avec une compotée de figues (j’ai remplacé une partie du sucre par du miel).


Voir mon article : « Ma sélection : du matériel pour pâtisser ! »

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La soupe au pistou de Christian Etchebest – Masterchef 2015



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Préparation : 30 minutes – Cuisson : 40 minutes – 6 personnes


1 tige de basilic – 2 gousses d’ail – 250 g de tomates – 250 g de courgettes – 1 kg de haricots verts – 200 g de fèves – 100 g de pois gourmand (ou haricots mange-tout) – 150 g de parmesan – 250 g de pomme de terre nouvelle – 150 g de vermicelle – Huile d’olive – Bouillon de volaille (option) – Sel et poivre – Piment d’Espelette
Pour le pistou : 4 gousses d’ail – 1 bouquet de basilic – 15 cl d’huile d’olive – 40 g de pignons de pin


Mettre de l’eau à bouillir. Eplucher l’ail. Séparer les tiges et les feuilles de basilic.

Ecosser les fèves. Equeuter et tailler les haricots verts en petits tronçons. Tailler les pois gourmands dans le sens de la longueur et ensuite en petits tronçons. Couper les courgettes en petits carrés en gardant la peau. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits carrés.

Emonder les tomates (enlever la peau). Plonger les tomates dans l’eau bouillante après avoir inciser la tomate en forme de croix. Puis après 15 secondes, les sortir de l’eau et les plonger dans de l’eau avec des glaçons pendant 15 secondes (pour arrêter la cuisson). Couper les tomates en quatre et enlever le cœur de la tomate (graines). On récupère ainsi que la chair et la couper en petits morceaux.

Plonger les fèves 40 secondes dans l’eau bouillante, puis comme pour les tomates les plonger dans l’eau glacée. Enlever la grosse peau des fèves. Les fèves apportent de la couleur et du croquant.

Mettre dans la cocotte l’huile de l’olive, l’ail écrasée (en ayant enlevé les germes au préalable), les queues de basilic coupées, quelques feuilles de basilic (les autres sont gardées pour le pistou). Faire revenir tout doucement. Rajouter les pommes de terre, les courgettes, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Mouiller (rajouter) avec de l’eau (ou du bouillon de volaille pour accentuer le goût). Laisser cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux (petits frémissements).

Ajouter les haricots verts et les pois gourmands. Laisser cuire 15 minutes.

Pour fabriquer le pistou. Mélanger au Blender ou au mixer l’ail écrasée (en ayant enlevé les germes au préalable), les pignons de pin, les feuilles de basilic, l’huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette.

La soupe est cuite. Retirer l’ail et les tiges de basilic. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter le vermicelle. Laisser cuire à feu très doux.

Mettre au fond de chaque assiette creuse quelques dés de tomate (pour la fraicheur), quelques fèves, un filet d’huile d’olive, un peu de pistou. Mettre dans une petite verrine du parmesan râpé.

Ajouter le reste des tomates et des fèves dans la cocotte et mettre à ébullition.

Mettre du pistou dans une petite verrine. Ajouter 3 cuillères à soupe de pistou dans la soupe et mélanger.

Servir la soupe dans l’assiette avec les 2 verrines au parmesan et au pistou afin que chacun ajuste à son goût.


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Merci à Masterchef

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Coup de cœur pour un objet déco : Le pot à ustensiles REVOL vu dans « Le meilleur menu de France »

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Le gobelet froissé 1 litre, rouge piment de Revol est un pot à ustensiles en porcelaine pour vous aider à ranger vos ustensiles de cuisine dans votre cuisine et par la même occasion, c’est un objet de décoration.

Grâce à sa fabrication en porcelaine alimentaire, vous pourrez le passer au four pour y cuire vos recettes de muffins, de gâteaux, gratins et autres.

Dimension : 14,2 x 15 cm

Il existe dans différents coloris et bien sûr différentes dimensions.


Je le veux ! Bientôt chez moi !

Et pourquoi pas le détourner en vase ?

J’adore la marque Revol qui se renouvelle tous les jours.

Bientôt un nouvel article : coup de cœur pour la marque Revol avec mes objets préférés

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Voir le site Ma Spatule

Voir le site de Revol

Voir le site de « Le meilleur menu de France »

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Soufflé au chocolat de Yannick Delpech – Masterchef du 6 août 2015


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Préparation : 15 min – Cuisson : 9 minutes – Pour 6 personnes


200 g de chocolat noir – 20 cl de lait entier – 10 g de fécule de pomme de terre – 2 jaunes d’œufs – 4 blancs d’œuf – 55 g de sucre semoule – Beurre pour les moules


Mettre le chocolat à fondre (au bain-marie ou au micro-ondes).

La base du soufflé est une crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition.

Mettre dans un saladier les jaunes d’œufs et la fécule. On obtiendra une crème pâtissière assez élastique.

Beurrer les moules avec du beurre en allant de bas en haut. Cela permettra au soufflé de monter. Saupoudrez ensuite l’intérieur du moule pour donner un coté caramélisé au soufflé.

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Verser les ¾ du lait dans le saladier avec préparation. Laisser le reste sur le feu.

Mélanger avec un fouet rapidement pour ne pas cuire les jaunes d’œufs. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition en remuant avec le fouet. Lorsque la crème a épaissi, ajouter le chocolat fondu dans la casserole.

Verser la crème pâtissière au chocolat dans un saladier. Ajouter la meringue (blancs d’œuf battus). Tourner la préparation avec une cuillère en la soulevant à la fois afin de ne pas écraser les blancs d’œuf, le mélange dois rester mousseux.

Remplir les moules jusqu’à 1 cm du bord.

Enfourner à 190 degrés pendant 9 minutes.

Déguster de suite, car autrement le soufflé retombe dans les minutes qui suivent !


Astuce donnée par une fidèle lectrice de mon blog : Si vous n’avez pas de moules individuels à soufflé, mettre à l’intérieur de vos ramequins un papier sulfurisé du double de la hauteur du ramequin. Le soufflé sera ainsi guidé le long de celui-ci.


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Merci à l’émission Masterchef

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Tartare de bœuf au couteau de Christian Etchebest – Masterchef du 30 juillet 2015



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Préparation : 10 min – Sans cuisson


Ingrédients par personne : 100 g de rumsteck de bœuf – Huile d’olive – 1 Echalote – Cornichons Câpres – 1 Oignon frais – Persil plat – 1 jaune d’œuf – Moutarde à l’ancienne – Fleur de sel – Poivre – Piment d’Espelette


Le tartare doit être fait à la minute.

Taillez quelques tranches de rumsteck de 1/2 cm d’épaisseur. Découpez en lanières et ensuite en petits dés.

Déposez la viande coupée dans un saladier et arrosez d’huile d’olive pour nourrir la viande.

Taillez l’échalote, les cornichons et les câpres. Epluchez l’oignon frais avec un petit peu de vert pour amener de la fraicheur en bouche. Ciselez le persil plat. Mettre au fur et à mesure les différents ingrédients dans un autre saladier.

Compléter avec le jaune d’œuf et la moutarde à l’ancienne. Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre et le piment d’Espelette. Mélangez bien l’ensemble.

Ajoutez le mélange des condiments à la viande. Tout doit être extrêmement frais.

Dressez le tartare au milieu d’une grande assiette à l’aide d’un cercle. Déposez la viande sans la tasser pour éviter de perdre de la fraicheur. Décorer le dessus du tartare à votre convenance.


Mon avis : j’adore cette recette où tous les condiments sont natures et mettent en valeur le bœuf.
Au restaurant, je ne fais jamais préparer le tartare, car je n’aime pas les assaisonnements proposés (ketchup…). Je préfère le préparer moi-même. On peut également ainsi vérifier la qualité de la viande et sa découpe.


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