Gâteau façon feuille d’automne inspiré de Gaston Lenôtre – Femme actuelle n° 1609 du 27 juillet 2015 – Spécial « Qui sera le prochain grand pâtissier ? »



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Préparation : 35 min – Cuisson : 1 H – Attente : 6 H – 8 personnes


Pour la meringue : 2 blancs d’œuf – 80 g de sucre semoule – 50 g de sucre glace – 50 g de poudre d’amandes

Pour la mousse au chocolat : 100 g de chocolat noir à pâtisser (70 %) – 30 cl de crème liquide entière + 5 cl

Pour la déco : 200 g de chocolat noir à pâtisser (70%)


Pour la meringue : Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule. Incorporez la poudre d’amandes et le sucre glace. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la meringue en couche de 2 à 3 cm. Enfournez pour 1h15 à 120°c (th. 4). Laissez refroidir.

Pour la mousse : Faites fondre le chocolat au bain-marie et portez 5 cl de crème de liquide à ébullition. Versez sur le chocolat. Mélangez. Fouettez le reste de crème en chantilly et incorporez-la au chocolat tiédi, en deux fois.

Découpez 8 disques de meringue à l’emporte-pièce (8 x 4,5 cm). Chemisez le pourtour de papier cuisson. Déposez à l’intérieur de chaque emporte-pièce un disque de meringue, puis la mousse au chocolat. Placez au réfrigérateur pour 6 heures. Retirez le cercle et le papier. Poudrez de cacao la surface et le pourtour.

Pour la déco : Faites fondre le chocolat au bain-marie, étalez-le sur une plaque. Laissez prendre au frais et façonnez des petites corolles. A défaut, réalisez des copeaux de chocolat avec un couteau-éplucheurs. Décorez les 8 gâteaux et poudrez-les de sucre glace.


Astuces pour faire fondre le chocolat :

  • Au micro-ondes : à puissance moyenne (500 W), par palier de 30 secondes. Mélangez et relancez pour obtenir une belle brillance.
  • Au bain-marie : dans un bol résistant à la chaleur, aidez-vous d’un thermomètre à sucre. Un chocolat bien fondu doit atteindre 55°c (noir), 45°c (lait) et 40°c (blanc).

 Voir mon article : « Ma sélection : pour une pâtisserie plus technique! »

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Voir mon article : « Ma sélection : du matériel pour pâtisser ! »

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